Mate & other stories

Eines der wenigen Stereotype, die wir Deutsche über Argentinien besitzen, ist wohl das des übermäßigen Fleischkonsums. Das berühmte Rumpsteak, das Aberdeen Angus Rind, die durch die Steppe reitende Gauchos und die auf den ausgedehnten Weideflächen grasenden Viehherden… All das gehört zum berühmt berüchtigten argentinischen Fleischmythos. Und ich kann (ein weiteres Mal) sagen: Es stimmt.

Fleisch mit Fleisch

Fleisch wird gerne und so gut wie in allen sozialen Schichten in Argentinien gegessen. Es ist nicht nur günstig, sondern auch die Grundlage der meisten traditionellen Gerichten. Vegetarier und Veganer befinden sich auf feindlichem Gebiet, auch wenn mittlerweile die Auswahl an Gemüse und Ersatzprodukten größer geworden ist.

Trotzdem: Fleisch muss sein. Und so ist es in Argentinien nicht verwunderlich, als Vorspeise eine mit Hackfleisch gefüllte Teigtasche (Empanada) und darauf ein gut angebratenes Rindersteak zu bestellen. Dabei ist mein persönliches Highlight zum Fleischthema das argentinische Schnitzel (Milanesa), das nicht nur allein in panierter Form, sondern auch mit Tomatensoße, Käse und (die Vorahnung stimmt) einer mächtigen Portion Kochschinken serviert wird.

Wohin das Auge reicht

Das argentinische Straßenbild ist deshalb nicht nur von Supermärkten, Gemüseläden und anderen Geschäften geprägt: Eine Vielzahl an Metzgereien bieten die erdenklichsten Fleischprodukte an: Von Geflügel über Schwein bis hin zu Rind ist alles dabei. Und mit alles, meine ich alles: Hier gibt es nicht nur „gute“ Stücke wie Filets und Steaks, sondern auch Rinderfüße (patas) und sonstige Stücke, die bei uns wahrscheinlich in der Tonne laden würden, werden verkauft und erfreuen sich einer großen Beliebtheit.

Viele Gerichte basieren auf unterschiedlichen Schlachtstücken, wie beispielsweise das berühmte Guiso, vergleichbar mit Gulasch, bei dem so gut wie alle Teile des Tieres verarbeitet werden. Im Bezug auf diese vollwertige Verwertung von tierischen Produkten, ist Argentinien für mich um einiges nachhaltiger als Deutschland bzw. Europa. Klar, hier wird vielmehr in Plastik eingeschweißt oder anders mit Müll umgegangen, aber ich finde besonders diese selbstverständliche Art für alles eine Verwertung zu finden ein großes Vorbild für andere Länder.

1.Platz für Argentinien

Ein großer Teil der tierischen Produkte wird verzehrt. Die beste Gelegenheit dafür ist das bereits erwähnte Asado, die argentinische Art zu Grillen. Vor kurzem erst zeichnete die Gourmetzeitschrift „Taste Atlas“ das argentinische Asado als bestes Fleischgericht in Süd-, Mittel- und Nordamerika aus.

Dabei ist Asado viel mehr als nur „ein“ Gericht. Am häufigsten findet man es bei großen Familienfeiern an Feiertagen oder Wochenenden oder in den Restaurants, die Parrillas (übersetzt: Grillrost) werden. Hier ist fast immer etwas los, denn wie gesagt: Im Vergleich zu Pizza, Pasta und co. ist das gegrillte Fleisch günstig und wird vom durchschnittlichen Argentinier regelmäßig verspeist. Dabei liegen sie weltweit auf Platz 1, denn im Jahr konsumiert ein Argentinier rund 116 kg Fleisch. Deutschland liegt im EU-Durchschnitt mit 84,2 kg Fleisch pro Kopf im Jahr.

Die Weltmeister im Fleischessen verbrauchen jedoch wie gesagt fast alles an Schlachtgut. So gibt es ganz selbstverständlich neben Steaks auch Innereien, die nicht nur wie bei uns in Deutschland subtil in Hackfleisch oder Wurstprodukten versteckt werden, sondern mit Marinaden und Soßen verfeinert auf den Rost kommen. Für Argentinier: Ein Gaumenschmaus. Ich für meinen Teil kann sagen, dass ich schon einiges probiert und zum Beispiel auch Leber tatsächlich neu für mich entdeckt habe. Trotz allem sind Nieren (riñones) oder Kutteln (modongo) nicht wirklich mein Fall.

Ein typisches Menü

…besteht aus verschiedenen Teilen. Da in Argentinien das Teilen generell einen hohen Stellenwert hat, geschieht das auch beim gemeinsamen Asado. Von allem ein bisschen ist hier die Devise. Da das im Restaurant schlecht geht, ist es üblich sich Fleisch und Beilagen kameradschaftlich aufzuteilen. Übrigens: Auch die Rechnung kommt im Ganzen. Getrennt zu zahlen ist hier selten und oft für die Argentinier ein Indikator für die Identifizierung von ausländischen Restaurantgästen.

Zurück zum Menü: Ein Salat, Papas frítas (Pommes) oder Empanadas (gefüllte argentinische Teigtaschen) dürfen zum Einstieg nicht fehlen. Natürlich begleitet ein vollmundiger argentinischer Malbec den Hauptgang und sorgt mit dem kräftigen Geschmack für einen gute Begleitung des gegrillten Fleisches.

Die Qual der Wahl

Die Speisekarte einer Parilla kann auf den ersten Blick verwirrend sein. Denn sie sind meistens darauf ausgelegt, dass die Gäste sich das gesamte Essen teilen. So kommt der Salat nicht als einzelne Portion, sondern in einer größeren Schüssel und auch die Fleischteile können einzeln zusammengestellt und mit Beilagen verfeinert werden. Zu empfehlen ist dabei der all-time-goldie Bife de Chorizo, also ein Entrecôte, ähnlich zu einem Rib-Eye-Steak. Dieses klassische Steak ist die Garantie für einen Einblick in die argentinische Genusswelt und mit dem vergleichsweise fettarmen und feinen Fleisch eine gute Wahl. Wer mehr Auswahl und auch etwas neues probieren will, sei mit einer Parilla für zwei, drei oder vier Personen gut beraten. Einmal quer durch die argentinische Fleischlandschaft kann alles ausprobiert werden: Innereinen, grobe Bratwurst (Chorizo), Blutwurst (Morcilla), Rippchen (Bife de Asado) und Steak (Bife de Chorizo) sind nur eine kleine Auswahl.

Interessant finde ich beim Essen in Parillas die Würzung des Fleisches. Hier wird alles sehr einfach gehalten und auch nur am Ende mit etwas Salz gewürzt. Vielleicht schmeckt das Asado hier auch deswegen intensiv und so ganz anders als in Deutschland. Ein Besuch einer Parilla lohnt sich immer, sei es nur um zu Schauen, was sich andere Leute so bestellen…

Einen herzhaften Gruß aus Buenos Aires

Martha